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68一份的番茄鱼 采取无污染番茄底汤毫无添加可以放心喝汤

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番茄鱼锅底

旺销理由 这款鱼锅也叫“养生番茄鱼锅”,选用长江上游无污染的淡水草鱼和熟柿子,用炒熟的番茄酱汁添加高汤熬底料,配上鲜嫩爽滑的鱼片,并用番茄汁水作为补汤的用料,使成菜酸、鲜、嫩,夏季食用败火养颜。

第一步:去皮和熬汤

1.有的师傅为了图省事,会直接将番茄投入开水锅中煮一会儿,以便于快速剥皮,其实这样很容易导致番茄营养水分流失。正确的做法应当是:取鲜番茄清洗干净,入开水锅中快速焯一下,最多5秒钟后迅速捞出番茄,再去掉番茄表面薄薄的一层皮,这样在番茄汤底中会越煮越鲜美。

2.取2500克去皮的番茄切成1.2厘米见方的小丁;锅上火入混合油(猪油和色拉油按4:6的比例混合)250克烧热,放入葱末、姜末各100克炒香,下入西红柿丁中火炒成糊,加高汤3500克小火熬制5分钟,入李二鲜1号调料包(盐45克、鸡精60克、白糖30克、白胡椒粉20克)调味,倒入汤桶中。

第二步:宰鱼上浆

1.以6千克草鱼为例。将草鱼宰杀制净(宰鱼刀法同上文杀鱼岗位流程要求一致),脊骨切0.8厘米长的大段,清洗干净,沥干水分,锅上火入葱姜油200克烧至五六成热,下入鱼脊骨段煎至变色,注意这里不要用手勺铲鱼。

2.鱼片用干毛巾吸干水分,加盐15克、蛋清60克、淀粉30克拌匀上浆,锅内加清水烧开,关火,下入鱼片停顿2秒,将火打开,用手勺轻轻推匀鱼片,待烧开后关小火,保持锅内小火沸腾5秒后起锅。

3.将煎好的鱼骨加入步骤1中的汤桶内,再下入2500克番茄大块,大火烧开,打去浮沫,倒入大盆内,再放入焯熟的鱼片。

剁鱼和片鱼的标准:以一条鱼1750克为例,鱼排要剁6块,脊骨斩7块,鱼头劈两半,鱼片片35片且厚薄均匀。剁鱼40秒,片鱼40秒,合计1分20秒。注意鱼片上浆的时候一定要用毛巾吸干水分,且上浆的顺序要掌握好,先放盐,再用蛋清拌匀,最后放淀粉,这样可以防止鱼片入锅脱浆问题,另外洗鱼的次数为2次,这样鱼片出品色泽均匀。

第三步:熬花椒油

锅上火,入菜子油10千克烧至五成热,入青花椒1500克和川椒1千克(先用清水泡胀,沥干水分)小火熬制40分钟,至花椒油水分离,水分挥发80%左右,锅离火冷却,静置一夜再使用,麻味更香浓。

第四步:浇油上桌

另起锅入花椒油100克烧热,放入蒜泥50克炸至金黄色且香味扑鼻时捞出,接着倒在番茄鱼片上,撒熟白芝麻15克即可上桌。

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