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8款超旺销菜品,为餐厅带来客流!

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1

泼辣鱼

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这也是爱尚鸭脑壳的热销菜之一,日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来,有以下两个亮点:

1、选龙利鱼入菜,口感细嫩、无刺,成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最后又泼上大量的油辣椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,非常好吃。

制作流程:

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成热油中滑散,捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸菜丝100克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。

制作关键:龙利鱼改片时要大一些,否则由于鱼片太嫩,煮时容易破碎。

2

恋摊滋味鱼头

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特制高压蒸汽炉制熟的,比普通蒸箱蒸制的时间缩短了6分钟(普通蒸箱需加热17分钟,而高压蒸制仅需11分钟),鱼头受热均匀、时间更短,出锅后肉质细嫩、入味更足。

除了高压蒸制,这道鱼头的另一不同之处在于调味:鱼头放进盘中,浇入以蒸鱼豉油、味达美、糖、蔬菜汁调制而成的汁水没至一半,腌制2小时后,撒一层姜末、铺一层紫苏,最后再浇一层剁椒(提前加花生油、鸡油炒香),在头顶三层料以及底部腌汁的双重“夹击”下,鱼头变得格外入味。

这款鱼头选用的是每条重约3斤8两至4斤半的花鲢鱼,剩下的鱼身用于制作“麻辣鱼片”,而鱼尾则加入麻辣酱、啤酒?熟,成为食客最爱的下酒凉菜“恋摊麻辣鱼尾”。

3

鲍汁山药焖牛筋

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主料:鲜牛筋2000克。

辅料:鲜山药400克,葱段20克,姜块20克,香叶3克。

调料:瓶装鲍汁200克,老抽20克,胡椒粉3克,花雕酒20克,鸡粉10克。

做法:

1、鲜牛筋剪成8厘米段,沸水煮15分钟,取出冲水,剥去杂质。

2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅,加入适量二汤(要没过牛筋),压制约40分钟后取出。

3、山药去皮,切条泡水;压好的牛筋切成小条,备用。

4、将煲牛筋的鲍汁取出,加入压好的牛筋及山药,一同焖至山药熟透,再把汁收浓即可装盘。

4蒜子火腩焖大鳝

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主料:白鳝一条(约重750克)。

辅料:炸蒜子100克,火腩150克,姜片15克,香菜叶少许。

调料:盐8克,糖5克,蚝油30克,老抽5克,二汤300克,花雕酒适量。

做法:

1、白鳝宰杀治净,改刀成连刀段,飞水去膜,洗净后抹干水份,拍上干粉待用。

2、起油锅烧至六成热,倒入白鳝段炸至外皮收缩,再下入火腩略炸,一起倒出沥油。

3、锅留余油,下入姜片爆香,接着烹入花雕酒,下入二汤、炸蒜子烧开,用盐、糖、蚝油调好味道后,下入“2”略焖,然后倒入不锈钢容器内,转至煲仔炉焖至白鳝入味。

4、把“3”倒进炒锅,加入老抽调好颜色后勾芡,出锅装盘,放上香菜叶即可。

5

家常焖砂锅牛肉

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制作:选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软,取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。

最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。

6

砂锅鲍鱼红烧肉

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原料:五花肉150克,8头大连鲜鲍。

配料:泡椒,青杭椒

调料:辣妹子,黄酒50克,酱油25克,白糖20克,生姜、葱各15克,色拉油1.5千克。

制作:将五花肉改刀为约重150克的方块;大连鲜鲍洗杀干净,锲十字花刀.将五花肉入七成热的油锅中,炸至肉皮金黄色捞起.锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖大火烧开,放入鲜鲍,小火约焖1.5小时,出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁,使汤汁浓稠,色泽光亮。

五花肉要肥瘦层层相间,炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色,使肉的外围结壳,这样成菜时肉更香,并减少多余的油脂,吃起来才会不油不涩,口感恰到好处.鲜鲍一般采用简单焯水的方式,口感脆;焖制1分钟以上,口感老;再焖制更长时间,鲍鱼反而在焖制的过程中涨发,口感更好。

7

砂锅水煮牛肉

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原料:牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜

制作:

牛肉洗净,切成片。

青笋尖对对破切成四牙片,蒜苗切成长8厘米的节。

沙锅加少许混合油,下干红辣椒炒至呈棕红色取出,用刀铡碎待用。

小葱切成葱花;

大蒜切成米、肉片盛于碗中,加盐和水豆粉搅拌,至水分完全被肉片吸收、沙锅置旺火上,下混合油烧至八成热,下豆瓣、豆豉、姜,炒出香味,再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色,放青笋尖断生捞出。

将肉片放入炒锅,烹入料酒,煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上,烧热后方少量混合油,放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片,撒上到口辣椒、小葱花、蒜米,烧沸后,撒花椒粉、香菜上桌。

8

红焖鸡盒子

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鸡胗去腥新武器:黄姜汁

鸡胗最常见的做法是爆炒或卤制,而这道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖,鸡胗筋道中透着油润,鹌鹑蛋由里到外非常入味。另外,在焖制时加入了自制的黄姜汁,不仅很好地去掉了鸡胗的腥味,还让菜品带上一股鲜姜的热辣风味。此菜目前单店日销量达30份。

批量预制:

1、鲜鸡胗3000克洗净切块,加适量料酒、葱、姜拌匀去腥,然后入沸水焯透,捞出备用;鹌鹑蛋1000放入水中煮熟,捞出去皮备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香,放入鸡胗小火炒干水汽,放麻辣酱120克(做法见“恋摊麻辣鱼尾”)炒出香味,添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色,放鹌鹑蛋,加黄姜汁200克,再倒入清水浸没原料,大火烧开撇去浮沫,调入适量味精、鸡粉,中火烧20分钟,关火晾凉,连汤带料倒入保鲜盒。

走菜流程:舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克,加原汤200克一同入锅,大火回热后盛入碗中,点缀香菜叶即可走菜。

黄姜汁制作:小黄姜1000克(产于四川省眉山市仁寿县,切面呈现纯黄色,味道辛辣、姜香浓郁)、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成汁,滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

(图片来源于网络)

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