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白菜围城,几乎是所有北方居民都曾有过的一段记忆

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“家里有粮、心中不慌”,无论时代如何发展,无论物质如何丰富,冬储大白菜在老北京心中的地位无法撼动。

白菜围城,几乎是所有北方居民都曾有过的一段记忆——或是儿时坐在爷爷拉白菜的板车上,或是全家用白菜砌成座座堡垒,或是老少围坐桌前涮火锅,冬储大白菜曾关系着北方居民一冬的温饱。

说到囤白菜过冬,在咱北京城可是有很长一段历史了。

按照老惯例,北方一进11月,各家各户就开始张罗冬储的白菜了。一车车的大白菜、百八十斤的运回家,全家总动员一起开始码放晾晒白菜。放眼望去,都是一堆堆囤积在院落、走道和窗台的大白菜,各家小院都是绿油油的一片,也算是冬日里的一抹色彩了。(还有蜂窝煤)

北方人为什么要在冬天囤白菜

白菜,是土生土长的中国菜,种类多样,包括山东胶州的大白菜、北京的青白、东北的大矮白菜,以及山西阳城的大毛边等。在中国,白菜的栽培面积和消费量那是稳稳地居于各类蔬菜之首。

新鲜的大白菜帮白如玉,水分充足。用指尖掐一下,就有明显的印记显现,稍一用力,“啪”地一声就折断了,断面整齐如刀切,仔细看还有晶莹的水珠往外冒。薄大的叶子一层裹着一层,里面的脉络清晰可见。翠绿的颜色十分诱人,即便生咬一口,也能尝到那淡淡的清甜。

北方的冬季寒冷而漫长,尤其在过去,蔬菜种植技术尚不发达,人们冬天只能吃到有限的几样蔬菜。这时候,多产的大白菜就成了人们最好的选择。而且与马铃薯、萝卜等冬储菜相比,大白菜吃法多样,还耐寒,小心照看的话能吃到来年开春。

所以每到立冬时节,请脑补以下画面:

梁实秋就曾在他的《谈吃》一书中描写道:在北平,白菜一年四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买,留置过冬。

“白菜能抵百菜”就概括了白菜在北方人心中的地位。

看似平淡无奇的大白菜,其实见证着北方的发展史,体现着一种北方人过去对过冬深入骨髓的焦虑,所以南方的小伙伴未曾亲身经历,难以理解也不奇怪。

百菜不如白菜

别看大白菜品种单一,能做出来的花样却也不少。醋溜、素炒、凉拌、清炖、汤煮、制馅、腌制……换着法儿地吃,倒显得生活的精致了。

涮白菜

大冷天,吃上一顿涮锅,有肉有菜还暖和,老北京的铜锅涮除了经典的麻将烧饼、手切羊肉,大白菜也是标配,家家户户的菜码里都少不了大白菜。吃完肉涮上几个白菜叶,好吃又解腻。

白菜炖粉条

冬天家里常做的就是炖菜,各种乱炖,看起来杂乱无章的菜码放到一起,出锅时的香气却是勾人的很。白菜、粉条、加上肉片,上锅一炖,不夸张的说,有了这道菜,我能吃两碗饭!

醋溜白菜

热锅放油,加花椒、辣椒炝锅,放上大白菜一炒,再加点醋调味,爽口的醋溜白菜就出锅了。食材简单做法也很随意,但是这醋溜白菜的味道可是顶呱呱。

白菜豆腐汤

水烧开了放入豆腐、葱段,煮三五分钟之后放入切好的白菜。最后加盐、醋、香油调味。如果觉得太单调,放上几个肉丸子也是可以的。大冬天喝上一碗热乎乎的白菜豆腐汤,浑身暖呵呵的。

白菜猪肉馅

在北方,吃馅成了一种标志,最经典的就属白菜馅的,寓意百财,一颗大白菜剁成馅,加上肉馅、香油、葱姜蒜,香喷喷的馅就完成了。刚出锅的饺子,一个个白胖白胖的,蘸醋咬上一口,可真香啊。

积酸菜

《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法:”寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸,与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜,入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同,”入之羊羹”即”酸菜氽羊肉”。

辣白菜

辣白菜是一种朝鲜族的传统发酵食品,用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成,它不但、是、辣、脆、酸、甜、味美、爽口,而且具有丰富的营养,咸辣鲜香的辣白菜,色泽红亮,光看看就食欲大开,绝对是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。

白菜卷

白菜卷是由白菜等为主要食材做成的一道菜品,属于家常菜。白菜叶洗净后,热水汆烫,再将肉馅包入菜叶中,整齐排在盘上,上锅蒸熟后淋上调味汁。这道菜最大的特点就是简单、清淡,具有益胃生津,清热除烦的功效。

白菜的做法、吃法千千万,你还有啥好的方法,记得告诉小编呀!

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